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   食譜書,想要找尋這樣的相關書籍,無論在圖書館或是書店都是歸類於飲食、餐點或是休閒生活的部分;然而在琳瑯滿目的書冊裡,相關的食譜著作,不約而同都是印著清晰又可口的彩色照片,還是用稍有厚度的銅板紙來印刷,油亮的紙面更凸顯了佳餚的鮮美色澤,讓讀者垂涎欲滴有了購買與烹調的欲望。相較於此類的圖書,這本《飲膳札記》不但安排陳列在散文區塊,而且還以富有古趣意義的饕餮食獸呈現於封面,若非細心尋找,此種書籍頗易於忽略於人前。

   詳閱整本書,不難發現此書與其他食譜書相異之處,如同書前的序與書末的跋所言,一道菜餚的呈現不僅僅在詳實記錄所有的製作流程,更在一盤盤的食物裡,牽引出人、事的回憶,使得食譜單單只是食譜,而是一道道充滿親情、友情與師生情誼的生活札記。

   開篇潮州魚翅,瀏覽一遍,三種感覺立刻湧上心頭:一則「口袋還真深啊!」,二則「時間可真多呀!」,三則「鯊魚真可憐!」(這是自身發乎於心的真誠又深刻的想法,不經意流出,便是好的讀後感)。撇開此三種想法,潮州魚翅的製作是道需要時間、耐心的功夫菜。與它類食譜書籍相異之處,通篇的製作過程,以文字書寫方式取代了傳統上圖片為主、條列式文字為輔的法則,以閱讀思考、用文字敘述引導讀者想像所有的流程,使得每個人的「圖片」都不相同,是一篇迥異於其他食譜的視覺饗宴。下以食材的選購、前置作業與烹調過程、擺盤與出菜順序、情感的連結四種角度分析此篇的寫作方式:

一、食材的選購:在魚翅的挑選上,雖然沒有圖片,卻可以從「20公分的乾翅、牙白色、稍彎的剝了殼的綠竹筍與整齊密排的梳子」,清楚的勾勒出魚翅的顏色與形狀( 長度、牙白色、密如梳、狀如剝了殼的綠竹筍 ),非常的寫實逼真。燉煮高湯的材料也非常講究,強調的是捨去大眾所常用的豚骨、牛骨與雞架骨,定要使用「土雞」、「豬前蹄」與「火腿」塊,這些舉動可透露出作者對於選購魚翅、製作高湯的挑剔與要求。

二、前置作業與烹調過程:發魚翅的方法是相當花功夫的,除了詳述需要三次的煮發過程,也提到了鍋具的選擇,用「鍋取其大」,導引出「魚翅浸泡一夜後會伸長變大」的因。也要使用「電氣鍋」(不知是啥鍋?)取其「加溫均勻而不急不烈」,「玻璃蓋子頗有重量,又與鍋口邊緣………水氣和水分也不致溢灑出來」,此番選擇也間接表露出工欲善其事,必先利其器的重要性。對於火侯的控制,則以「用大火把鍋內的水煮到快要沸騰時,即改用中火」(煮發魚翅),「水燒開後,保持繼續加熱,而不至於滾騰」(高湯製作);用簡易的觀察方法,告訴有讀者,掌控火侯的絕竅,而非僅言大火、中火、小火,用心細密且考慮周全。除此之外,在烹煮高湯的漫長時間,仍需關心留意,要如同作者所言「保留一點注意力而不至於全然渾忘其事便可」,應該就是那種「有一點黏,又不會太黏的感覺吧」。如何才能明瞭高湯完成的態樣呢?不僅僅只是描述熬煮時間,作者還用以「嗅到馥郁誘人的香味」、「清水已轉呈乳白色」、「雞肉爛透」、「豬腳與火腿亦都軟熟」來展現湯品的形貌,實以文字描繪出中國菜之色香味俱全的特色。結合了魚翅與高湯燉煮的完成品,需「魚翅吮吸高湯的濃郁滋味」、「柔軟之中又帶保留一點咬勁」、詳述了此潮州魚翅完成後的口感。

、擺盤與出菜順序:烹調完成後的魚翅,從文句的組合裡,執筆者表達對於食物原汁原味的呈現、餐具的講究、與盤飾的堅持,無須墊底之銀芽或是增加香氣與色彩的元荽,只需在「白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯」,一幅完成圖即浮現在腦海當中,「滴香醋趁熱而食」想必在想像的美食圖中,還有幾縷輕煙緩緩而升,香氣四溢,令人食指大動。此道製作繁複的佳餚,在宴席中,作者以為宜安排於前半席,也點寫出原因和理由,「此時客人的胃口正值最佳狀況,不至於太餓亦未過飽,能真正欣賞佳餚及主人的手藝」,此顯示了下筆之人不是一位善於廚藝者,也應當是一位美食鑑賞家吧。

、情感的連結:如此費工又耗時的一道潮州魚翅對於作者而言有何意義呢?它是連結父女之情,藉由這道菜色表明對於父親的貼心關懷與照顧。因為「看見老人家呼呼食畢不留一絲魚翅」,可見此道菜餚是其所喜愛的,卻也因爸爸體衰年老、齒牙動搖而導致無法再享用潮州魚翅,心生無限感慨。其次,它連結了師生之情,以魚翅宴請兩位尊長是想表達心中的敬意。師生間的相處除了在課堂之外,餐桌上的互動也可深化彼此間的情誼。「魚翅上桌,我們要特別細謝女主人」兩句傳達出食用者明瞭烹飪者準備此道美餚的用心與辛勞,也是對女主人手藝的肯定與讚美。最後是作者本身經由食譜的記錄,回想起過往的點滴,從採買(旅行的經驗)、烹調(製作的樂趣與辛苦)、完成後宴客的歡樂場景,這些無形的價值更高過於「潮州魚翅」本身,一道美食瞬間轉化成一本生活筆記,詳載著個人的心情感受與片片回憶。時光一去不復返,就像一盤盤吞入腹中消化殆盡的魚翅,然而附加在美食上的資產,卻是讓人反覆思量且難以忘懷。誠如作者所言:「宴客的樂趣,其實往往在於飲膳之間的許多細瑣記憶當中」,這也是飲食札記所想要表述的深層意義。

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  • 訪客
  • 自己說自己是好的讀後感, 丟不丟臉?